蛋品的品质，因种类有所不同而有所不同，少见鲜蛋以鸽蛋、鹌鹑蛋和鸡蛋的品质为欠佳，鲜美味美易消化。但鸽蛋和鹌鹑蛋个小产量较少，因此 常用的烹饪原料还是鸡蛋。

　　　　蛋品又可以分成鲜蛋与再制蛋，适宜于不作鲜蛋食用的蛋都适合制作再制蛋。　　　　辨别新鲜蛋品质的主要标准就是新鲜程度，新鲜蛋表面有一层白霜，而摆放时间较长的蛋则蛋壳放乌；新鲜蛋拿在手里发沉，对光照看，新鲜蛋透亮肿胀；臭蛋浑身。　　　　鲜蛋的储存方法有冷藏法、洗净法、巴氏杀菌储藏法、气调储藏法等。常用的是冷藏法，其优点是贮存期宽，贮存量大，存放在方法简单。

在冷库中储存鲜蛋 适合的温度是2~5℃，不应尽可能维持温度的稳定性，不不应忽高忽低。再行制为蛋是在维持蛋的原形下，经过人为加工做成的。再制蛋可以必要制作菜肴或作菜肴的配料，主要有咸蛋、皮蛋和糟蛋。

　　　　①咸蛋：防腐性较好。论质量，首先要无异味才可食用，以透明暗淡、无霉斑、蛋黄原始，蒸熟后蛋白质帕、色白无斑、蛋黄扎实、色泽红黄、油润松沙、滋味可口，全蛋咸淡适中为好。　　　　②皮蛋：又叫“松花蛋”。

辨别质量的方法主要是“一看”，看皮蛋皮色，以蛋壳原始、蛋皮灰白无黑斑者为欠佳；“二掂”，将蛋放到手中重掂或用手指轻弹，以颤抖者为好；“三鼓”，将皮蛋在耳边晃动，寂静者为好蛋。　　　　③糟蛋：糟蛋是我国浙江和四川的特产。

质量好的糟蛋以个头收缩圆润原始、光泽发光、蛋壳开裂、蛋膜坚硬、有所弹性，色于是以味醇者为欠佳。

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